La cuisson à l'Aga est réputée pour ses viandes parfaitement succulentes et cuites lentement, mais de nombreuses recettes ne s'adressent qu'aux cuisiniers amateurs utilisant des fours conventionnels. Nous avons rassemblé ici quelques conseils de la fabuleuse Sarah Whittaker, experte et démonstratrice renommée en matière de cuisson à l'Aga.
Texte et recettes de Sarah Whittaker, avec nos remerciements.
La dinde
Préparation :
1) Enveloppez la dinde dans du papier d'aluminium, puis placez-la dans le grand plat à rôtir. Si vous emballez le plat dans du papier d'aluminium, il se déchirera en allant au four et la vapeur s'échappera.
2) Ne farcissez que la cavité du cou – j'ai tendance à cuire toute farce séparément, nous avons plus d'une fois oublié que la farce était dans la volaille jusqu'à ce qu'il soit trop tard ! Si vous ne mettez pas de farce dans la volaille, pelez et coupez un oignon et poussez-le dans les cavités, avec un peu de beurre.
3) Pesez la dinde après l'avoir farcie pour calculer le temps de cuisson.
Cuisson lente de votre dinde :
1) Si votre dinde pèse plus de 7 kg (16 lb), mettez-la dans le four de rôtissage pendant une heure, puis transférez-la dans le four à mijoter pour la nuit. Pour les dindes de moins de 7 kg (16 lb), mettez-la simplement dans le four à mijoter et laissez l'Aga faire le reste !
POUR UN AGA À CONTRÔLE TOTAL, UTILISEZ LE FOUR DE CUISSON RÉGLÉ SUR « SLUMBER » (sommeil), IL EST À 120 °C ALORS QUE LE FOUR À MIJOTER EST À 100 °C ET PAS ASSEZ CHAUD POUR CUIRE LA DINDE. Tous les Aga cuisent à des vitesses légèrement différentes, un Aga plus ancien prendra plus de temps qu'un nouveau, mais à titre indicatif : les dindes de 3 à 4,5 kg (8 à 10 lb) prendront environ 8 à 10 heures, les dindes de 4,5 à 7 kg (10 à 16 lb) prendront environ 9 à 12 heures et les dindes de 7 à 10 kg (16 à 22 lb) prendront environ 10 à 14 heures.
2) Le lendemain, vérifiez la dinde en milieu de matinée ; elle devrait être presque cuite. Percez la cuisse avec une brochette et si le jus coule clair du trou, elle est cuite. La peau de la dinde ne sera pas dorée à ce stade ; elle a cuit à la vapeur dans le four à mijoter et doit être transférée dans le four de rôtissage pendant 20 minutes pour dorer, à découvert. Une fois dorée, recouvrez-la pour la laisser reposer. Si elle est complètement cuite à 11h et que vous prévoyez de manger à 15h, PAS DE PANIQUE ! Recouvrez-la de papier d'aluminium, puis déposez dessus une grande serviette de bain pliée en quatre (ou une couette de bébé, votre veste polaire, ou les trois) et placez-la SUR LE DESSUS DE LA PLAQUE À MIJOTER FERMÉE et laissez-la. Il a fallu environ 12 heures pour qu'elle soit vraiment chaude et cuite à cœur ; elle ne refroidira pas de sitôt ! Si elle n'est pas cuite à cœur, recouvrez-la et remettez-la dans le four à mijoter. Vérifiez-la à nouveau dans une heure.
Rôtissage rapide de la dinde :
Mettez la dinde recouverte de papier d'aluminium dans le four de rôtissage et faites-la cuire.
Temps de cuisson : les dindes de 3 à 4,5 kg (8 à 10 lb) prendront environ 2 heures, les dindes de 4,5 à 7 kg (10 à 16 lb) prendront environ 2 heures et demie à 3 heures et les dindes de 7 à 10 kg (16 à 22 lb) prendront environ 3 à 3 heures et demie.
Finition de la dinde :
1) Lorsque vous et la dinde êtes prêts, versez les jus – c'est plus facile si vous avez un deuxième plat à rôtir propre et que vous transférez simplement la volaille d'un plat à l'autre, en laissant les jus dans le premier.
2) Mettez la dinde de la veille dans le four à rôtir, sans la couvrir, pendant une demi-heure pour faire dorer la poitrine pendant que vous préparez la sauce.
3) Une fois la poitrine dorée, transférez-la sur un plat de service et laissez-la reposer 30 minutes avant de la découper.
Rôtis de dinde
J'ai eu un grand succès avec les rôtis dans le four de cuisson cette année. Prévoyez un tiers de temps de cuisson en plus que le temps standard calculé et mettez-le simplement, à découvert. Par exemple, un rôti de 4 lb nécessiterait normalement 30 minutes par livre plus 20 minutes bonus, soit environ une heure et demie. Ajoutez un tiers. Deux heures. C'est parti !
Un rôti plus grand peut être cuit de la même manière qu'une dinde entière, mais il doit peser au moins 5 kg (10 lb) ou il sera trop cuit. Un rôti de 3,5 kg doit aller au four de cuisson pendant 2 heures et 30 minutes, puis reposer sur le couvercle de la plaque mijoteuse fermée, couvert de papier d'aluminium et d'une serviette, pendant une heure.
Dans un four à 2 compartiments, rôtissez le rôti pendant un tiers du temps calculé, à découvert, dans le four supérieur, puis transférez-le dans le four inférieur pour continuer pendant toute la durée de cuisson calculée, de sorte que vous ajoutiez un tiers au temps de cuisson total calculé.
LE PLUS IMPORTANT – LAISSEZ REPOSER LE RÔTI, QUEL QU'IL SOIT, AVANT DE LE DÉCOUPER !
